Gestione degli sprechi alimentari presso Marxers Kochwelt

Procedura

I ristoratori hanno una responsabilità. Decidono cosa va nel piatto e possono aprire nuove strade quando si tratta di progettare i menu e le catene di approvvigionamento. In questo contesto, Marxers Kochwelt ha sviluppato un concetto per ridurre attivamente gli sprechi alimentari nei suoi due stabilimenti. Il concetto si basa sui seguenti cinque principi:

• Rifiutare: Non lasciarsi influenzare dal mercato, dalle tendenze o da singoli ospiti o opinioni.

• Ridurre: Riduzione drastica dell'offerta a ciò che ha senso per le aziende. Tutto il resto è omesso.

• Utilizzare: Gli scarti della ristorazione vengono trasformati in scorte. I componenti del menu precedente vengono incorporati nel nuovo menu in modo differenziato, se possibile e sensato.

• Riciclare: Gli scarti vengono distribuiti ai dipendenti.

• Trasformare: Gli scarti non utilizzati vengono conferiti all'impianto di biogas.

Fasi di implementazione

Un ristorante ha la possibilità di decidere cosa offrire e può ridurre il menu conseguentemente. Il Grotto Fläscher Bad ha ridotto la sua offerta a un unico menu, in cui il numero di portate può essere scelto dal cliente. Il menu è fondamentalmente vegetariano, può essere integrato con carne e cambia ogni mese. C'è una piccolissima selezione di spuntini per chi entra. Gli acquisti mirati permettono di selezionare accuratamente i produttori. Ciò significa che si possono offrire quasi esclusivamente prodotti svizzeri locali/regionali. Fanno eccezione lo champagne, alcuni vini, il caffè e alcuni alimenti come le spezie. I prodotti delle grandi aziende sono attivamente evitati. Un giardino di erbe aromatiche interno completa l'offerta.

Dario Marxer ha potuto presentare il concetto di gestione degli sprechi alimentari e le sue esperienze in occasione di un webinar organizzato da Food Save Management e dare l'esempio ad altre aziende. 

Prospettive

Il tema dello spreco alimentare riguarda l'ambiente ma anche la redditività. Ogni chilogrammo di rifiuti alimentari costa all'azienda. Infine, l'obiettivo comune e significativo promuove anche lo spirito di squadra ed è un punto a favore per il reclutamento di giovani. Marxers Kochwelt investirà in un sistema di accumulo di energia in modo da poter migliorare e utilizzare in modo più efficiente i 27 kW dell'impianto fotovoltaico. Anche la gamma di prodotti vegetali verrà ampliata e la ricerca di produttori innovativi è un altro degli obiettivi dell'azienda.

Ulteriori informazioni su Marxers Kochwelt e sul Grotto Fläscher Bad.

Ulteriori informazioni sulla gestione degli sprechi alimentari da HotellerieSuisse.

Marxers Kochwelt e il Grotto Fläscher Bad partecipano al programma di sostenibilità Swisstainable al livello II – engaged.

Culinarium e il Food Save Management Programme sono certificati riconosciuti per Swisstainable al livello II – engaged in combinazione.